Ci siamo! L’uva è stata raccolta dalla vigna ed è ormai in cantina, pronta per essere trasformata in mosto. Siamo di fronte al primo step di quel processo che ci porterà a sorseggiare un buon calice. Un procedimento, quello della trasformazione in mosto, che varia a seconda che si voglia ottenere un vino bianco o un rosso.
Nel primo caso, le bucce delle uve vengono separate dalla parte liquida dell’uva tramite premitura soffice, che in genere avviene con una sorta di palloncino che si rigonfia all’interno di un apposito torchio e che spinge le uve verso le pareti del macchinario, facendo sì che il futuro mosto scivoli verso il basso, separato dalle bucce. Nel caso del rosso, al contrario, il mosto viene messo a macerare con le vinacce stesse perché queste ultime trasferiscano i pigmenti, e quindi il colore, al mosto.
Nel primo caso, le bucce delle uve vengono separate dalla parte liquida dell’uva tramite premitura soffice, che in genere avviene con una sorta di palloncino che si rigonfia all’interno di un apposito torchio e che spinge le uve verso le pareti del macchinario, facendo sì che il futuro mosto scivoli verso il basso, separato dalle bucce. Nel caso del rosso, al contrario, il mosto viene messo a macerare con le vinacce stesse perché queste ultime trasferiscano i pigmenti, e quindi il colore, al mosto.
In entrambi i casi il mosto dovrà essere sottoposto a fermentazione alcolica in locali a temperatura controllata (in genere attorno ai 25 gradi centigradi). Quello della fermentazione è un processo fisico-chimico naturale, che prevede la trasformazione degli zuccheri dell’uva in alcol etilico e anidride carbonica grazie all’azione dei lieviti, presenti sia naturalmente nelle uve, sia aggiunti in modo attento e selezionato dall’enologo della cantina.
Senza entrare troppo nello specifico tecnico del processo, che trasformerebbe questo articolo in un saggio di chimica organica, è possibile individuare quelli che sono gli elementi principali della fermentazione: i già citati alcol etilico e anidride carbonica, che donano al vino aromi, corpo e profumi (il primo), freschezza e vivacità (la seconda).
Altro prodotto importante è quello del calore, che viene disperso tramite l’anidride carbonica e permette un’azione positiva nei confronti dei batteri naturalmente presenti. Alla fine di questa prima fase di fermentazione, il vino viene poi trasferito nelle vasche di maturazione – che oggi sono prevalentemente d’acciaio, ma c’è chi ancora preferisce la vetroresina o il cemento – per essere sottoposto a tutta la fase di affinamento.
Altro prodotto importante è quello del calore, che viene disperso tramite l’anidride carbonica e permette un’azione positiva nei confronti dei batteri naturalmente presenti. Alla fine di questa prima fase di fermentazione, il vino viene poi trasferito nelle vasche di maturazione – che oggi sono prevalentemente d’acciaio, ma c’è chi ancora preferisce la vetroresina o il cemento – per essere sottoposto a tutta la fase di affinamento.
