Il processo di vinificazione è uno dei passaggi più interessanti del panorama enologico. In epoche ormai passate le uve fermentavano spontaneamente, fino a che i lieviti naturali presenti nell’aria non avessero trasformato gli zuccheri in alcol secondo un processo non propriamente scientifico. Oggi la situazione è radicalmente mutata: i lieviti sono per lo più selezionati, e il processo di vinificazione e di trasformazione dell’uva in mosto, e poi in vino, è seguito passo dopo passo da esperti enologi che costituiscono il vero cuore tecnico di un’azienda vinicola. Nel processo di trasformazione del mosto in vino interviene, come accennato, l’opera dei lieviti, che trasformano gli zuccheri in alcol e conferiscono al vino la caratteristica nota di morbidezza olfattiva e gustativa. Quello che troviamo sulle etichette, espresso in termini percentuali, è l’alcol totale. In termini più precisi, e senza voler entrare nel merito di discorsi accademici sin troppo pedanti, bisogna distinguere l’alcol potenziale da quello svolto (o effettivo). Quest’ultimo è la percentuale di zuccheri effettivamente trasformata in alcol, ed è espressa anch’essa in termini percentuali. L’alcol potenziale è, invece, quello che si formerebbe dalla potenziale fermentazione di un eventuale residuo zuccherino rimasto nel mosto. Nel caso di un vino secco, come la maggior parte di quelli che siamo abituati a bere, l’alcol svolto e l’alcol complessivo sono pressoché corrispondenti. Capita raramente, e solo in determinati uvaggi come il Primitivo di Manduria, che un residuo zuccherino di un vino secco non venga trasformato in alcol. Diverso è il discorso per gli spumanti dolci, dove il residuo zuccherino è preminente e ancora ben presente nella bottiglia. Se per puro istinto di curiosità volessimo sapere la quantità di alcol che potremmo ricavare dal residuo zuccherino ancora presente, basterà moltiplicare la percentuale di quest’ultimo per il coefficiente 0,6 (che è la resa di trasformazione dei lieviti degli zuccheri in alcol). In questo modo sarà possibile calcolare il valore dell’alcol complessivo, che per i vini, in genere, non supera mai la soglia di 15-16 gradi.
