“Macerazione”, in termini vinicoli, indica il processo durante il quale le bucce vengono a contatto con l’uva durante la trasformazione del mosto in vino. Almeno per quanto concerne la macerazione classica. Esistono, però, altri processi che servono a produrre specifiche tipologie di vino come il Novello, dove si parla di “macerazione carbonica”. Nel processo di vinificazione classico, le uve vengono diraspate e pigiate, così da ottenere il mosto che verrà poi fatto fermentare. Nel caso della macerazione carbonica, i grappoli d’uva vengono stipati interi all’interno di un serbatoio ermetico saturo di anidride carbonica, così da eliminare completamente ogni traccia di ossigeno. L’assenza di ossigeno avvia quel processo che, tecnicamente, si definisce fermentazione intra-cellulare. Ogni acino, così come ogni essere vivente, è infatti formato da cellule, che in queste condizioni cominciano a modificare il proprio metabolismo, trasformando gli zuccheri in etanolo. Si porta a termine, per dirla in breve, la trasformazione degli zuccheri in alcol, proprio come accade durante la fermentazione alcolica classica del mosto. Questo tipo di macerazione può durare dai 5 ai 20 giorni a una temperatura di circa 25 gradi centigradi. Una volta terminato il processo, l’uva viene pigiata. Il mosto così ottenuto sarà avviato alla normale fermentazione alcolica, che durerà appena due o tre giorni. Il vino sarà di conseguenza leggero, piacevole, morbido, dagli spiccati sentori fruttati e zuccherini. Il sentore di mosto fresco sarà ancora ben presente, così come quello di cantina. Abbiamo così ottenuto il nostro vino novello, da consumare giovane e fresco, massimo entro la primavera seguente la vendemmia. Non presentando una struttura tannica importante, saranno vini da bere su piatti delicati e leggeri, perfetti con le castagne, piatti di pesce e carni bianche non particolarmente strutturate. Sorprendente l’abbinamento con i funghi, laddove tutti i vini rossi incontrano notevoli difficoltà: il sentore astringente del tannino, infatti, contrasta con le proprietà organolettiche del fungo, producendo un fastidioso sapore metallico in bocca, difficile da scacciar via. Il Novello, presentando una trama tannica di bassissima struttura, è così perfetto per questo abbinamento, alla stregua di un bianco. Insomma: la macerazione carbonica produce il vino perfetto per i sapori autunnali.