Un brindisi al vino che verrà. La vendemmia è un rituale che affonda le sue radici nel passato e si proietta immediatamente nel futuro. Da un lato, infatti, è il risultato di un lungo lavoro in vigna che attraversa tutte e quattro le stagioni; dall’altro è il momento che segna l’inizio del processo che vedrà scorrere il vino nei nostri calici. In ambito enologico si dice: “Il vino buono nasce in vigna”. Frase non casuale. Il periodo di raccolta è, infatti, tra i più importanti dell’intero processo di vinificazione, e coincide con il momento in cui l’uva avrà raggiunto il grado di maturità fenolica desiderato. Vale a dire: i giorni in cui il grappolo comincerà a sprigionare aromi e profumi tipici del vitigno. È in questo periodo che l’uva avrà raggiunto anche la sua maturità analitica, in equilibrio fra acidità e grado zuccherino. Le condizioni della maturazione variano da suolo a suolo, da vitigno a vitigno e da clima a clima, ma in genere si è soliti indicare il periodo della vendemmia tra agosto, settembre e la prima decade di ottobre. Si può arrivare persino a novembre nel caso delle varietà passite, ossia quei vini che, per l’elevato grado zuccherino, necessitano di uve sovramature. Finito il processo di raccolta che, a seconda dell’estensione del vigneto, può durare da pochissimi giorni a intere settimane, l’uva passa dalla vigna alla cantina, dove sarà pronta per la sua trasformazione in mosto. È importante che i grappoli siano perfettamente integri, sodi e ben stipati nelle cassette per il trasporto, così da evitare fermentazioni indesiderate che possano alterare l’equilibrio e il sapore del mosto. Evitiamo, insomma, di buttare via, oltre alle uve, interi mesi di faticoso lavoro fra i terreni. L’uva portata in cantina sarà immediatamente pigiata proprio per evitare che il caldo e gli agenti atmosferici procedano a una fermentazione incontrollata dei grappoli. Tutte le uve saranno prima diraspate: verrà, cioè, effettuato il processo di separazione degli acini dai raspi. Questi ultimi, infatti, sono molto ricchi di tannini. Se vinificati insieme alle uve, potrebbero trasmetterne una quantità eccessiva al mosto, producendo vini dal sapore pungente e astringente. La fase della trasformazione delle uve in mosto segna la fine della vendemmia e l’inizio di una nuova, appassionante fase: quella della fermentazione e della vinificazione, che avverrà in cantine e in locali a temperatura controllata.