Sembra banale dirlo, ma non tutte le bollicine sono uguali. Se anche volessimo fermarci a un’unica categoria, quella degli spumanti, bisognerebbe già fare la distinzione tra metodo classico (rifermentazione del vino in bottiglia) e metodo charmat (rifermentazione in autoclave). Andando oltre, in termini più generali, bisogna anche distinguere tra spumanti e vini frizzanti. No: non sono la stessa cosa. C’è addirittura un regolamento europeo, il CE 479/08, che così definisce lo spumante: “Prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato a 20° in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore a 3 bar dovuta all’anidride carbonica”. Ecco: ricordatevi principalmente di quest’ultima frase. La sovrapressione non inferiore a 3 bar. Che vuol dire? Le bollicine dello spumante sono il risultato di una seconda fermentazione – che può avvenire sia in bottiglia che in autoclave – a opera di lieviti che producono anidride carbonica. Semplificando, possiamo dire che la sovrapressione altro non è che il risultato di questa produzione naturale di anidride. Quel fenomeno, per intenderci, che farà saltare in aria il tappo dello spumante e fuoriuscire tutto il vino se lo agiterete troppo (non fatelo mai! A meno che non abbiate appena vinto una gara di Formula 1!). Più anidride c’è, più la pressione è forte. Ed è proprio su questo punto che si basa la differenza tra spumanti e vini frizzanti. I primi, per regolamento europeo, dovranno avere una sovrapressione non inferiore a 3 bar; i vini frizzanti, invece, per dirsi tali dovranno avere una sovrapressione compresa tra 1 e 2,5 bar. Va da sé, quindi, che i vini frizzanti presentino caratteristiche meno effervescenti dello spumante, con un perlage meno definito ma con un gusto più delicato rispetto all’intensa sapidità di questi ultimi. Non è certo un discorso di qualità: esistono ottimi spumanti e ottimi vini frizzanti, così come ne esistono di pessimi in entrambe le categorie. Tutto sta in quella che potremmo definire occasione d’uso, ossia gli abbinamenti gastronomici che via via decideremo di operare.