L’oro giallo d’Italia non è quello contenuto nei forzieri, ma quello che si trova nei campi d’olivo che costellano tutta la penisola. È da qui che nasce l’olio extravergine di oliva, prodotto unico al mondo, condimento gustoso e salutare per le sue proprietà antiossidanti e cardioprotettive. Pesce fresco, verdure, carne, sughi per la pasta: l’olio extravergine d’oliva è praticamente la base di ogni ricetta. Per non parlare della sua bontà a crudo, magari su una semplice fetta di pane tostato. Gli aromi, i profumi, le sensazioni gustative sono talmente tante e profonde che, negli anni, è nata la figura del degustatore d’olio extravergine, che si affianca a quella del sommelier per il vino. Come si degusta, quindi, un olio extravergine d’oliva? Il processo si divide in tre fasi: analisi olfattiva, analisi gustativa e analisi visiva. Proprio come per il vino. Con la differenza che, in quest’ultimo caso, il degustatore inizierà dalla fase visiva. Nell’olio, invece, questa è la fase finale. Analisi olfattiva Partiamo dal naso. Versiamo l’olio in un bicchierino colorato e copriamolo con un palmo della mano. Con l’altra mano, facciamo roteare il bicchierino, in modo che il contenuto si scaldi fino ad arrivare a una temperatura di circa 27 gradi centigradi. Ovviamente nessuno pretende che abbiate un termometro al posto della mano: vi basterà sapere che, per raggiungere la temperatura adeguata di degustazione, bisognerà ripetere questo movimento roteante per circa tre, quattro minuti. Dopodiché cominciate ad avvicinare il bicchierino al naso. L’olio extravergine d’oliva – quello buono, almeno – avrà sentori di pomodoro, mandorle, carciofo, nonché tutta una gamma di sentori erbacei che cambieranno a seconda della tipologia di prodotto. Analisi gustativa Siete pronti per la fase gustativa. Avvicinate il bicchierino alla bocca e lasciate che un po’ d’olio si adagi sulla vostra lingua. L’errore più grande sarebbe quello di ingerirlo subito! L’olio va lasciato riposare sulle papille gustative, mentre col nostro naso dovremo inspirare in modo deciso per fare in modo che tutto il nostro apparato percettivo sia coinvolto nella degustazione. La consistenza e la fluidità dell’olio, entrambe sensazioni tattili, saranno i primi parametri da valutare. Dopodiché analizzeremo i sentori gustativi. Il buon olio extravergine d’oliva dovrà lasciare una vaga e piacevole sensazione di piccante. Analisi visiva Ed eccoci giunti all’ultima fase, quella che coinvolge la nostra vista. I parametri da valutare sono limpidezza, densità e colore. La prima dipende dai processi di filtrazione: non è detto che un olio extravergine non limpidissimo sia cattivo, tutt’altro! Significa, semplicemente, che ci troviamo di fronte a un olio “grezzo”, non filtrato, ma che conserva tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto. La densità, invece, varia da territorio a territorio: gli oli del Sud Italia, ad esempio, sono mediamente più leggeri e profumati, mentre quelli del Centro-Nord, come ad esempio in Toscana, sono più aromatici e speziati, con sentori gustativi lunghi e persistenti, ideali per le preparazioni a crudo. Il colore, infine, varia a seconda delle olive di provenienza, e spazierà dal giallo oro al verde intenso.