Avete presente quella sensazione di astringimento che sentite al palato quando bevete un vino rosso? Se siete dei veri wine lovers, e se ci seguite da qualche tempo, sapete che questa sensazione è data dai tannini, estratti vegetali del tutto naturali presenti nelle uve. I tannini, giova ripeterlo, sono presenti soprattutto sulle bucce, nei raspi e nei vinaccioli del grappolo. Questo è il motivo per cui li sentiamo particolarmente nei vini rossi, che vengono realizzati mettendo a macerare il mosto con le bucce delle uve, al contrario dei bianchi dove mosto e bucce sono totalmente separati. Un processo che ci porterebbe a pensare che in nessun vino bianco è presente in alcun modo il tannino. Sbagliato! Anche il vino bianco ha una trama tannica da rispettare, seppur molto più lieve – praticamente impercettibile ai sensi umani – rispetto al vino rosso. Perché? I vini, sia rossi che bianchi, hanno bisogno di sostanze che ne rallentino l’ossidazione e li proteggano da invecchiamenti – per così dire – non desiderati. A nessuno farebbe piacere vedere quella bella bottiglia d’occasione trasformata in aceto nel giro di pochi mesi! È così che entrano in gioco i tannini aggiunti, anch’essi del tutto naturali, che derivano da legno di quercia, di castagno e di mirabolano. Sono detti “tannini idrolizzabili” perché, in presenza di acidi come quelli presenti nel vino, si idrolizzano (vale a dire: si aggiungono, naturalmente, molecole d’acqua) in zuccheri come il glucosio e in acidi ellagici o gallici. Niente paura: terminiamo qui le spiegazioni troppo tecniche e vi rimandiamo, per approfondimenti, agli appositi manuali di enologia. Qui ci interessa capire gli effetti di questi tannini e il perché vengono utilizzati. Questi particolari tipi di tannini non hanno le stesse caratteristiche di astringimento che troviamo nelle bucce dell’uva. Il loro effetto sensoriale sul nostro palato è molto più tenue, sì da risultare praticamente impercettibile. La loro funzione è squisitamente antiossidativa, proteggendo il vino da evoluzioni indesiderate, e stabilizzandone il colore. In pratica, all’interno dei vini bianchi destinati ad affinamenti più prolungati, troviamo spesso tannini aggiunti che si armonizzano completamente a ciò che berremo.