Napoli: pizza, sole e… Genovese

Napoli: pizza, sole e… Genovese

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Vedi Napoli e poi muori”, recita un antico detto. Nessuno può dire terminata la sua esistenza sulla terra se prima non ha visto le bellezze della città del Vesuvio e se – aggiungiamo noi – non ha assaggiato le sue meraviglie gastronomiche. Qui si parla di vino, e quindi anche di cibo, e Napoli è sicuramente una tappa fondamentale per qualsiasi food lover che si rispetti. È fra i vicoli dei Quartieri Spagnoli e le piazzette del centro storico che nascono la celeberrima pizza, il famoso ragù di carne, dolci fra i più noti al mondo come il babà e la sfogliatella.

La tradizione culinaria partenopea ha però tanto altro da raccontare. Esistono piatti meno noti della pizza, ormai mangiata in ogni angolo del mondo, ma altrettanto gustosi, che vale la pena provare almeno una volta nella vita. Anche se, ci giureremmo, una volta provati non potrete più farne a meno. Uno di questi è la Genovese, conosciuta in tutta Napoli, un po’ meno fuori dai confini del Golfo.

Ma come? Un piatto napoletano che si chiama Genovese? Sì, perché Napoli, come tutte le città che si affacciano sul mare, intrattiene continui scambi con altre culture e altri popoli. Uno di questi è proprio quello di Genova, molti chilometri più su, capoluogo della Liguria. Leggenda racconta, infatti, che fin dal ‘500 alcuni ristoratori genovesi cucinassero una zuppa di carne e cipolle nei ristoranti in riva al porto. Pietanza cui i napoletani aggiunsero poi la pasta, in particolare i famosi ziti spezzati (una sorta di rigatone più lungo e liscio). Altra ipotesi ci narra di un cuoco di Ginevra (Genève, in francese, quindi “Genovese”) che, sempre nel ‘500, introdusse questa variante della zuppa di cipolle a corte, presso i sovrani che all’epoca regnavano su Napoli.

Ed è proprio la cipolla a essere la protagonista di questo piatto, assieme alla carne di manzo. Il segreto, secondo la tradizione napoletana, è identico a quello applicato al ragù: una cottura lunghissima e lenta, che intenerisce la carne e caramellizza la cipolla – rigorosamente rossa – rendendola dolce, appetitosa e fragrante. Questo succulento matrimonio fra carne e cipolla è celebrato dalla base che prepara l’ingresso dei due ingredienti principali in pentola: olio extravergine di oliva (o strutto di maiale, per i puristi della tradizione), sedano tritato, carota, spezie, sale e pepe a condire il tutto. Certo, non il piatto più leggero del mondo. Ma, d’altra parte, anche il junk food non è un alleato della vostra forma fisica. Con l’ulteriore difetto di non essere nemmeno lontanamente così gustoso.

Capitolo vino. Non c’è un abbinamento stabilito dalla tradizione. C’è chi preferisce un rosso non troppo aggressivo, che pulisca il palato dal ricco sapore della carne ma non contrasti con la dolcezza della cipolla. In Campania può andar bene un Piedirosso fra i rossi e un Coda di Volpe fra i bianchi. Altro vino bianco che, per la sua decisa e armonica struttura, può essere un validissimo alleato della nostra Genovese è il Farnito Chardonnay: secco, morbido, con una spiccata sapidità che pulisce il palato e invoglia alla seconda forchettata.