Nel vino ci vuole equilibrio. O no?

Nel vino ci vuole equilibrio. O no?

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pigitaura uva

C’è chi pensa che nella vita ci voglia equilibrio; c’è chi, al contrario, pensa che vivere agli estremi sia l’unico modo per farlo. Diversi modi di pensare che riflettono appieno quelli del vino. Pensateci bene: quante volte avete sentito dire: “Questo vino – o questo piatto – è ben equilibrato”? Cosa vuol dire di preciso? E, al contempo, lo squilibrio è un difetto o un valore?

Passiamo a qualche valutazione di tipo tecnico, e cerchiamo di capire quand’è che un vino può dirsi “equilibrato”. Ogni calice che assaggiamo, dal più esecrabile alla Riserva più prestigiosa, presenta caratteristiche immutabili. Ogni vino, infatti, è composto da elementi cosiddetti di “morbidezza” ed elementi di “durezza”, che pertengono alla sua stessa composizione fisica e chimica.

Partiamo dai primi, quelli di morbidezza: zuccheri, alcoli e polialcoli. Secondo questi primi tre elementi un vino sarà, semplificando: secco o dolce; caldo o poco caldo; morbido o poco morbido. Parliamo, infatti, di tre elementi presenti in ogni tipo di vino, vale a dire (appunto): gli zuccheri (naturali della fermentazione, o aggiunti), alcol (derivato dalla fermentazione del mosto) e polialcoli (molecole naturali presenti nell’uva, come in tanti altri tipi di frutta). Gli elementi di durezza, invece, si dividono in: acidità (ossia la freschezza: quanto un vino ci stimola la salivazione, come quelli bianchi), tannicità (per i rossi) e sapidità (la sensazione leggermente salina che sentiamo in punta di lingua). Un vino potrà essere più “fresco” che “sapido”, a seconda che ci dia una sensazione di pulizia alla bocca più che una di salinità, o sbilanciato verso la tannicità, e quindi l’astringenza. In ogni caso: un vino si dice “equilibrato” quando trova un perfetto connubio fra tutti questi valori: quelli di morbidezza e quelli di durezza, fra l’acidità e l’alcolicità, fra i policalcoli e la tannicità, fra gli zuccheri e la sapidità.

Se un vino non presenta nessuna caratteristica particolarmente spinta verso uno di questi valori, potremo dire che quel vino sarà equilibrato. Un pregio? Certo. Come, ad esempio, può capitare in un Farnito Cabernet Sauvignon, dalla spiccata morbidezza, vellutata tannicità e grande freschezza. Il contrario del pregio, in questo caso, non è però il difetto: un vino “squilibrato” come può esserlo un Sagrantino di Montefalco (decisamente verso la tannicità), ad esempio, stimola l’abbinamento con i grandi arrosti e, in generale, i piatti di decisa struttura. L’importante, insomma, è sapere bene che tipo di vino cercate e quale abbinamento intendete accostare al vostro palato. I risultati, a seconda delle intenzioni, potranno essere sorprendenti.

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