Vino e aceto balsamico: come far incontrare due eccellenze italiane

Vino e aceto balsamico: come far incontrare due eccellenze italiane

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Abbinare il vino all'aceto balsamico

Scriviamo la parola “aceto” e subito pensiamo a un condimento parecchio aspro, dal sapore pungente, con cui accompagnare piatti come le insalate o alcuni tipi di pesce. Se però a questo termine d’uso comune aggiungiamo la parola “balsamico”, parliamo di qualcosa di molto diverso: una delle vere eccellenze italiane, dove alla normale componente acetica viene aggiunta una base di mosto cotto proveniente da uve coltivate allo scopo.

La produzione dell’aceto balsamico tradizionale è consentita, secondo disciplinare, solo nelle provincie di Modena e Reggio Emilia, zona dell’Emilia Romagna conosciuta per la produzione di un altro prodotto di assoluta eccellenza: il Parmigiano Reggiano. Non è un caso che un goccio di aceto balsamico, versato su un pezzetto di Parmigiano, esalti perfettamente l’aromaticità del formaggio.

L’abbinamento dell’aceto balsamico si esprime, quindi, soprattutto coi cibi. Per la sua grande versatilità si sposa bene ai piatti più disparati: formaggi, ma anche carni, pesce, verdure, persino i dessert. Il secondo abbinamento, quello col vino, risulta perciò differente – e non del tutto immediato – a seconda della pietanza che ci troviamo di fronte. Ricordiamoci, come linea guida generale, che la grande aromaticità, la tendenza dolce e la consistenza del balsamico, si sposano bene con vini di altrettanta struttura e persistenza.

Al nostro pezzetto di Parmigiano con balsamico, ad esempio, possiamo abbinare un bel sorso di Champagne o una bollicina rosata: un calice che, con la sua sapidità ed effervescenza, sgrassi la bocca e, contemporaneamente, tenga testa all’aromaticità del formaggio e del condimento. Discorso diverso per le carni: siamo di fronte a un bel filetto o a una tagliata di manzo condita con un goccio di aceto balsamico tradizionale? Per la succulenza del piatto è meglio abbinare un rosso di importante struttura, come il Brunello di Montalcino o il Sagrantino di Montefalco.

Un goccio di aceto balsamico sta benissimo anche sul pesce, in particolare i crostacei, che con la loro tendenza dolce si abbinano per consonanza all’aroma del condimento. Un vino troppo sapido, in tal caso, rischierebbe di stonare: meglio un calice di più spiccata freschezza e acidità, come il Vermentino toscano. In alternativa, uno spumante Brut.

I dessert, dicevamo. Una coppa di fragole, o un gelato alla crema. L’importante, come per gli altri piatti, è non esagerare, dato che l’aroma del balsamico è così intenso che rischierebbe di coprire ogni sapore se utilizzato senza criterio. In questo caso, per quanto riguarda il vino, si può pensare a un bel passito o un vino secco botrizzato, ossia intaccato da botrytis cinerea, la muffa nobile che intacca gli acini, li disidrata e ne esalta la parte zuccherina.

Spumante brut rosè
13,30 €

Brunello di Montalcino D.O.C.G.
42,60 €

Valcolomba Vermentino della Maremma Toscana DOC
9,20 €

Spumante brut
13,30 €