Dolce e tendenza dolce: come riconoscere i sapori e quale vino abbinare

Dolce, amaro, salato, aspro: sono i canonici quattro gusti che il nostro palato percepisce, cui nel corso del Ventesimo secolo è stato aggiunto l’umami (una sorta di “saporito”). Ognuno dei cibi che mangiamo o delle bevande che assumiamo, è portatore di uno o più gusti fondamentali. Eppure le cose non sono sempre bianche o nere.

Nessun cibo è dolce “in assoluto” (a meno che non stiate deliberatamente mangiando un cucchiaino di zucchero), così come non è amaro, salato o aspro. Esistono, per così dire, delle vie di mezzo. Come la distinzione tra dolce e tendenza dolce. 

Facciamo degli esempi per capirci più chiaramente. I cibi dolci sono quelli dove la presenza degli zuccheri è preponderante: parliamo, ad esempio, delle portate di pasticceria, dove lo zucchero è aggiunto e amalgamato in abbondanza. E, come spesso si suol dire in ambito enologico, a cibo dolce si associa vino dolce. 

Mai farsi venire in mente – come purtroppo molti fanno, di abbinare uno spumante Brut a una torta di compleanno: non trovereste un modo peggiore di rovinare tutto, sia il dolce che il vino. Cosa abbiniamo, quindi, ai cibi dolci e zuccherini? Vini altrettanto “presenti” in quanto a zucchero: passiti, spumanti dolci o aromatici, un Vinsanto del Chianti per le portate più raffinate. L’importante è non associare un vino secco, che vi lascerebbe in bocca un sapore metallico difficile da eliminare. 

Passiamo ora alla tendenza dolce. E qui il discorso si fa più complesso e meno immediato. La tendenza dolce non è dovuta alla presenza massiccia di zuccheri aggiunti, ma a una naturale tendenza – per l’appunto – delle molecole che compongono quel cibo. Nella fauna ittica, ad esempio, la tendenza dolce per eccellenza ce l’hanno i crostacei.
Nessuno si sognerebbe di aggiungere un ripieno di zucchero al carapace del pregiato abitante dei mari; eppure la loro carne è “naturalmente” tendente al dolce proprio per le molecole di cui sono composti. 

Altro esempio pressoché quotidiano? La pasta. Gli amidi, composti organici della classe dei carboidrati, presentano una tendenza dolce parecchio spiccata. Anche qui: non stiamo certo parlando di pasta e zucchero, ma solo di una lieve tendenza saporosa che andrà bilanciata da un vino secco. Sì, perché se ai piatti dolci si abbina vino dolce, ai piatti con tendenza dolce si abbinano in genere vini secchi. Sui crostacei, ad esempio, sarà perfetto un Vermentino della Gallura o una Ribolla Gialla; sulla pasta dipende dai condimenti. Vi va di gustare un semplicissimo spaghetto al pomodoro? Niente di meglio di un bel Chianti Classico.