Il vino è materia viva, proprio come noi esseri umani. E come noi esseri umani conosce una fase di nascita, di crescita e – purtroppo – di morte. Un vino, per quanto ben conservato e ben propenso all’invecchiamento, non è mai eterno. Per questo non ci stancheremo mai di consigliarvi: a meno che non abbiate una cantina degna di un castello toscano, aprite e bevete quella pregiata bottiglia di Brunello o di Barolo. Non conservatela sullo scaffale in cucina se non volete che diventi una curiosa bottiglia d’aceto. Continuiamo sul parallelo vino-esseri umani. Per noi bipedi senzienti ci sono termini specifici che indicano le stagioni della vita: infanzia, adolescenza, fase adulta, vecchiaia. Il vino non fa eccezione: il nostro nettare di Bacco potrà essere giovane, pronto, maturo e ossidato, a seconda del momento in cui avremo stappato la bottiglia a partire dal suo anno di produzione. Come si presenta un vino giovane? Ci sono alcune differenze sostanziali fra bianchi e rossi. I primi si evidenziano come tali già dal colore: giallo paglierino scarico con riflessi verdognoli, quasi a indicare il grado ancora acerbo delle uve, dal sapore secco e leggermente acidulo, intensamente floreale all’olfatto. I vini rossi presenteranno, invece, un colore rosso rubino intenso con sfumature violacee, un profumo intenso di frutta e fiori rossi, dal tannino presente e ruspante, spesso fin troppo astringenti. Sono quei vini che, proprio come noi esseri umani, hanno ancora bisogno di maturare. Passiamo all’età “pronta”, partendo sempre dai vini bianchi. Ecco un vino dove l’acidità è sempre ben presente, ma dove le altre componenti – a partire dalla sapidità e dalla morbidezza – sono già più equilibrate rispetto a prima. Per i rossi vale lo stesso discorso: buona acidità e bella freschezza, associati a una morbidezza più pronunciata e a un tannino meno aggressivo (fermo restando le differenze tra vino e vino). Un vino pronto, in generale, è un vino che si presta ancora a lunghe fasi di invecchiamento, che per alcuni rossi può arrivare anche a quindici, vent’anni. Eccoci di fronte allo stadio evolutivo più “saggio”: quello della maturità. Un vino maturo presenta una ricchezza di sapori e profumi che ne denotano il lungo grado di affinamento. Parliamo di vini spesso affinati in legno e in bottiglia, densi di profumi secondari e terziari, dagli spiccati sentori di confettura o frutta cotta. Colore giallo dorato per i bianchi, rosso granato per i rossi, il vino maturo ha davanti a sé massimo due-tre anni di ulteriore longevità. Dopodiché si passerà, purtroppo, all’ultima fase. Quella da non raggiungere mai: l’ossidato. Un colore aranciato che ricorda quello della ruggine. Se il vino che avete nel calice presenta questa peculiarità visiva vi consigliamo vivamente di non andare avanti nella degustazione. Ne restereste molto scossi e provati. Il vino ossidato è ormai andato a male, privo di ogni sua caratteristica organolettica. Sono quei vini lasciati troppo tempo in bottiglia, oppure invecchiati male, violati da continui sbalzi di temperatura. Un vino per il quale, purtroppo, bisognerà solo celebrare le esequie.
